Une côte de boeuf pour 4 copains

Un morceau de roi à partager. Mais attention, salez la viande au moins la veille et posez-la debout dans le four pour la cuire ! Je vous explique tout ça ...

Salage de la viande la veille ou l'avant-veille
Préparation : 10 min
Repos au frais : 24 à 48h
Cuisson : 20 min
Repos : 10 min

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

- 1 belle côte de boeuf de 1,8kg
- 2 os à moelle
- 5 ou 6 gousses d'ail juste écrasées sous la lame d'un couteau
- 10 branches de thym
- 2 branches de romarin
- 100 g de beurre
- huile d'arachide
- vinaigre blanc
- fleur de sel, sel de mer et poivre du moulin

LA VEILLE OU L'AVANT VEILLE

01. Retirez votre côte de boeuf du papier d'emballage, piquez la environ 20 fois dans le sen de l'épaisseur avec une grande aiguille.
-> Quand vous piquez la viande par le travers des fibres, celles-ci se trouvent coupées et expulseront moins de jus à la cuisson; vous aurez donc une viande plus juteuse.

02. Salez-la dessus, dessous et sur les côtés avec de la fleur de sel, puis posez-la sur une grille et laissez-la reposer, comme ça, au réfrigérateur pour au moins 24 heures et jusqu'à 48 heures.
-> Là aussi, c'est un truc pour garder la viande plus juteuse, le sel va pénétrer doucement et modifier la structure des protéines qui expulseront moins de jus pendant la cuisson.
-> La surface de la viande va légèrement sécher, ce qui va augmenter les réactions de Maillard et donc donner une viande plus savoureuse.

03. Sortez la moelle des os en vous aidant d'une pique à brochette et laissez-la dégorger 24 heures dans un bol d'eau agrémentée de 1 cuillerée à café de sel de mer et de quelques gouttes de vinaigre blanc.
-> Tournez doucement la pique entre l'os et la moelle, elle va se détacher toute seule.

LE JOUR J

04. Sortez votre côte de boeuf du réfrigérateur avec sa grille, I heure avant de commencer la cuisson, pour que la viande se réchauffe température ambiante. Préchauffez votre four à 250 'C.

05. Prenez votre plus belle cocotte en fonte (ou une grande poêle, mais la fonte crée beaucoup de sucs) et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle fume. Coupez la moelle en très petits cubes. Huilez la côte de boeuf sur toutes les faces avec un pinceau (ou avec vos doigts, ça marche très bien aussi).

06. Dès que la cocotte fume, déposez les cubes de moelle et laissez-les fondre 2 minutes en remuant. Ajoutez la côte de boeuf, côté gras dessous, et laissez-la dorer 2 minutes sur toutes ses faces, dessus, dessous et sur les côtés.
-> La moelle et le gras de la côte fondent, ce qui va vous donner un gras exceptionnel pour faire dorer la viande.

07. Dès qu'elle est bien dorée, sortez la côte et posez-la à la verticale, sur la tranche avec l'os au-dessus, dans un grand plat, et laissez-la cuire dans le four pendant 15 minutes, pas plus. Si vous avez une sonde, laissez cuire la viande jusqu'à ce que le centre atteigne 40 C. Et ne jetez surtout pas ce qui reste dans la cocotte, ça nous servira plus tard pour terminer la cuisson.
-> Généralement on pose la côte à plat pour la cuire. C'est une erreur parce que le dessous et le dessus ne cuisent pas de la même façon. La cuisson sera beaucoup plus homogène en posant la côte sur tranche. En plus, les sucs qui se créent sur l'os glissent vers la viande et lui donnent beaucoup de saveurs.

08. Dès que la côte est cuite, sortez-la du four, enveloppez-la d'une triple épaisseur de papier aluminium et laissez-la reposer 10 minutes.
-> Pendant le repos, il se passe 3 choses ") la partie extérieure, plus sèche, absorbe un peu du jus qui est au centre et redevient juteuse. 2) En refroidissant un peu, le jus s'épaissit et aura du mal à s'écouler quand vous couperez votre viande. 3') La chaleur continue à se propager vers le centre et à le chauffer pour qu'il soit à la température parfaite.

09. Pendant ce temps, mettez le beurre dans la cocotte et faites chauffer à feu moyen avec les gousses d'ail, ainsi que les branches de thym et de romarin. Grattez bien pour récupérer tous les sucs accrochés au fond.
-> Ça doit juste grésiller, tout doucement, surtout sans brûler.

10. Après le repos, sortez votre cote de son sarcophage d'aluminium et posez-la à plat dans la cocotte en ajoutant le jus qui aura coulé ainsi que le jus récupéré dans le plat de cuisson. Réchauffez la viande 2 minutes par face l'arrosant continuellement et rapidement. Si le beurre chauffe trop et devient légèrement noisette, ajoutez 1 cuillerée à soupe d'eau.
-> Plus vous arrosez souvent, plus vous déposez de sucs délicieux sur la viande, et plus elle sera savoureuse Ne lésinez pas!

11. Dès qu'elle est réchauffée, sortez la côte, puis passez à la découpe. Déposez les tranches dans un plat chaud, arrosez-les du jus de la cocotte, parsemez de fleurs de sel et de poivre du moulin.
-> Attention, ne coupez pas cette beauté n'importe comment! Tranchez-la en biseau pour couper les fibres dans la longueur Plus courtes, elles seront plus faciles à mâcher et votre viande sera beaucoup plus tendre.

Présentez cette splendeur à table, vous avez fait un truc à se damner.