Le filet d'agneau se situe dans la région lombaire de l'agneau et fait suite au train de côtes premières. la côtelette filet ou côte simple, sans manche ; la noix est prolongée par une bande de chair entrelardée, enroulée sur elle-même.
Les côtes découvertes, de la 1ère à la 5ème, sont découvertes, lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier. La côte découverte est la côte des amateurs. Sa chair, entrelardée, couvre largement le manche.
Les côtes premières, au nombre de quatre également, sont formées d’une belle noix de chair, entourées d’un peu de graisse, et elles possèdent un long manche. La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique. La première côte première est dite Royale.
Agneau de la vallée d'Ossau
35,80 € / kg 
80g à 110g
2 côtes = 1 personne
